調査員がそれと知られないようにレストランに出向き、そのお店の料理を評価し、厳選したレストランを紹介する「ミシュランガイド」。その歴史は創刊から120年以上も続き、今なお世界各国で絶大な支持を得ている。そのミシュランガイドの最新版「ミシュランガイド東京2024」の発売を機に、セレクションの発表が12月5日に行われた。最新版で紹介されている軒数は過去最多の504軒を数え、うち星付きレストランの数は183軒。今年も、東京は世界最多の星が輝く街となった。
選ばれること自体が名誉な飲食店レビューの先駆け
「ミシュランガイド東京2024」に掲載されるセレクションの発表は12月5日、国立新美術館で行われた。会場では、日本ミシュランタイヤ株式会社 代表取締役社長 須藤元氏、同ミシュランガイド・RPWA事業部 執行役員 三輪唆矢佳氏がホストを務め、観光庁長官髙橋一郎氏をゲストに、ミシュランガイド東京2024掲載店の関係者約600名が招待され、盛大に行われた。
日本ミシュランタイヤ株式会社 代表取締役社長 須藤元氏。
ミシュランの星を獲得することは、多くのレストランにとって憧れであり、星の獲得は訪れる顧客の拡大にも大きく影響するだろう。最近はネットやSNSのレビューから良店を見つけることもできるが、第三者の立場で実際に食して評価するといったことを120年以上続けているミシュランガイドには、そこに選ばれ掲載されるということ自体に大きな価値が生まれる。記念日や特別な日に行くお店選びに利用している人も多いだろう。
大きな責任を伴う評価を行うだけに、星づけの選定基準は明確でブレない。インスペクターと呼ばれる匿名調査員がそれと知られないように普通のお客さんを装って、お店に出向いて料理の評価を行うその手法は1931年以来続くもの。選定の基準は、「素材の質」「料理技術の高さ」「味付けの完成度」「独創性」「常に安定した料理全体の一貫性」の5つ。店の広さや雰囲気は加味されず、お皿の上の料理のみで判断しているという。もちろんインスペクターは、一般のお客さん同様に予約をし代金を支払う。特別な扱いを受けることなく、公平性を維持するためだ。
それぞれの「星」が意味するもの
星の意味するものは、一つ星が「近くに訪れたら行く価値のある優れた料理」、二つ星は「遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理」、三つ星は「そのために旅行する価値のある卓越した料理」。ミシュランによると、正当な評価のために必要であれば人や時を変え、何度か同じお店に出向くこともあるという。また選考が個人の嗜好に偏らないように、調査員、リージョナルダイレクター、インターナショナルダイレクターによる合議制で最終的な評価を決めている。
ミシュランガイドでは、星による評価のほか、「価格以上の満足感が得られる料理を提供する飲食店」に与えられる「ビブグルマン」を設定している。2024年度版では、「ビブグルマン」は127軒が紹介され、このうち新規に取り上げられたのは9軒。その新規9軒のうちラーメン店が3軒入ったのが今年の特徴という。その3軒とは、杉並区の「ゼアー イズ ラーメン」、豊島区の「Japanese Ramen 五感」、目黒区の「ラーメン ブレークビーツ」だ。
2024年度版で新たに「ビブグルマン」に選出されたシェフの方々。
また、2024年度版では新たな取り組みとして、ミシュランガイドとしておすすめの飲食店・レストランを紹介する「セレクテッドレストラン」が設定された。これは、インスペクターが読者に紹介したいと判断した「ミシュランガイドおすすめの飲食店・レストラン」と定義されるもので、居酒屋、焼き鳥、天ぷらをはじめ、メキシコ料理、ペルー料理、オーストリア料理など世界各国のバラエティに富んだ食を提供する194軒が紹介されている。
ほかにもサステイナブルな活動を意識して活動しているレストランに与えられる「ミシュラングリーンスター」が用意される。こちらの掲載件数は11軒、うち新規1軒が選ばれた。
なお、これらミシュランガイドの評価の有効期限は1年となっている。
1つ星から3つ星に選ばれた新規店を紹介
1つ星から3つ星までの発表では、プレゼンターの須藤社長が新規に選ばれた飲食店・レストランを一軒ずつ壇上で表彰した。
まず1つ星に選ばれた138軒のうち新規の16軒が順に表彰されていく。新たに加わったのは、以下の16軒だ。
「渋谷区／中国料理・飄香」、「渋谷区／寿司・広尾 石阪」、「渋谷区／フランス料理・モノリス」、「新宿区／日本料理・一凛」、「新宿区／蟹料理・うぶか」、「新宿区／フランス料理・レテール」、「中央区／イタリア料理・イル・リストランテ ニコ・ロミート」、「中央区／日本料理・銀座 きた川」、「中央区／フランス料理・銀座 レカン」、「中央区／フランス料理・トワヴィサージュ」、「中央区／フランス料理・六雁」、「港区／中国料理・港式料理 鴻禧」、「港区／日本料理・西麻布 野口」、「港区／日本料理・宮坂」、「港区／フランス料理・メティス六本木」、「目黒区／イノベーティブ・カビ」。
2024年度版で新たに1つ星に選ばれたシェフの方々。
2つ星に選ばれたのは33軒で、そのうち新たに選ばれたのは1軒。千代田区のイノベーティブ、「マス」だ。初掲載でいきなり2つ星獲得という快挙を成し遂げたマスは、ペルーのリマにある「セントラル」のシェフ、ヴィルヒリオ・マルティネス氏が監修するレストランで、シェフを務めるサンティアゴ・フェルナンデス氏は、同店のヘッドシェフを務めた経歴の持ち主。ペルーの自然をテーマに、日本の食材を組み合わせた料理は、両国の多様性を表現したガストロノミーとなっている。日本の食材を使って熱心に研究を重ねている点も高く評価された。
2024年度版で新たに2つ星に選出されたマスのサンティアゴ・フェルナンデス氏。
そして全12軒の3つ星レストランに今年度新たに加わった1軒は、鮨、青空（はるたか）。酒とつまみが楽しめる正統派の寿司店で、2008年度版で初めて一つ星として掲載され、16年目に三つ星となった。高橋青空氏は魚市場に通い続け、魚の目利きを鍛え、いかにそれを生かすかを考え、そうした感性と技術を磨き続ける日々の積み重ねが三つ星への強化につながったとのこと。
2024年度版で新たに3つ星に選出された青空（はるたか）の高橋青空氏。
料理に情熱を傾け、その取り組みに光を当て紹介している「ミシュランガイド東京2024」。
掲載件数は過去最多となったが、その1軒1軒が努力とこだわりの結晶であることをうかがい知ることができた。興味のある人は手にとって見てみてはいかがだろう。
